Cari amici, come avrete visto girando tra le pagine di questo mio viaggio, non ho mai nascosto la mia particolare sensibilità per i crudi e, in generale, per i frutti di mare. Ad ogni buon conto, però, non tutti i ristoratori sono in grado di impiattarli nella maniera corretta. Quindi, con queste poche righe, proverò a dare qualche consiglio che può tornare comodo a quanti decidano di dedicarsi anche al servizio di un buon plateau, secondo quello che può considerarsi il mio gusto personale e non certamente una “linea guida” di ciò che l'arte della cucina preveda. Pertanto, chi è del mestiere prenda questi miei appunti solamente quale punto di vista di un cliente. Esigente, senz'altro, ma pur sempre un semplice cliente.
Regola numero uno: #ghiaccio!
Il plateau, per quanto riguarda crudi (mitili, #ostriche e altri frutti di mare crudi) e bolliti/sbollentati, esige una base di ghiaccio tritato. Il ghiaccio è fondamentale. Non utilizzate macchine che tritino il ghiaccio troppo minuto, né utilizzate cubetti solo spaccati o, peggio, interi.
Vi sono ristoratori – e parecchi – che servono il crudo su piatti di ceramica senza, peraltro, alcuna base di ghiaccio. Non va bene, soprattutto d'estate. Il gusto e l'odore del pesce tende a modificarsi rapidissimamente in conseguenza della tendenza all'immediata ossidazione del prodotto, per cui il risultato sarà quello di servire pesce caldo e con un lieve odore di prodotto non fresco. La resa, portando il frutto di mare alla bocca (e al naso) sarà quella di trovarsi di fronte ad un prodotto non fresco.
Anche qualora il cliente opti per un assaggio di crudo, è preferibile non servirlo su ceramica, ma organizzare un piccolo piatto d'alluminio con ghiaccio. Non costa nulla ed il prodotto apparirà sicuramente più fresco.
Ciò valga soprattutto nei luoghi particolarmente caldi, quali i ristoranti estivi nelle zone costiere mediterranee. Ma è una regola che prescinde dalla collocazione geografica e viene generalmente applicata nei più rinomati ristoranti del mondo. Ripeto: errore banale che squalifica il plateau in sé, nonché il ristoratore che lo serve. Dunque: ghiaccio abbondante.
Come predisporre il ghiaccio?
Intanto su vassoi di alluminio, che tiene la temperatura e diventa immediatamente freddo (ottimo conduttore di temperature). Inoltre, il must sarebbe quello di foderare l'interno del piatto d'alluminio con alghe per poi riempire con ghiaccio. Le alghe sigillano il ghiaccio rallentando ancora di più lo scongelamento. Il ghiaccio posto così, sopra le alghe, deve essere pressato tramite una paletta, in modo da renderlo compattarlo. Chi non compatta adeguatamente il ghiaccio otterrà in breve tempo un acquitrino, con tanti frutti di mare che gironzolano lì attorno.
Sulla base così formata vanno serviti i frutti di mare secondo un ordine che sia logico, per non creare disordine – mentale e di metodo – in chi affronta la mangiata. Preferibile disporre le ostriche in gruppi di varietà. I crostacei (aragosta, astice e granchioni) vanno disposti in apice, oltre che per resa estetica, anche per permanenza su ghiaccio fino al termine del plateau.
Ribadisco: evitate la ceramica ed evitate di servire il pesce su plateau senza ghiaccio.
Alcuni tipi di prodotti (ad esempio i carpacci) è preferibile che non coesistano con il ghiaccio (soprattutto laddove conditi). Posono essere posti su un altro piatto di alluminio, separato dal piatto con il ghiaggio (e con i crudi) da un'alzata di metallo.
Qui mi rivolgo ai consumatori: mi sono abituato, nel corso degli anni, a procedere per gradi: prima mi concentro sulla mangiata dei frutti di mare che sono stati posti sul ghiaccio, rigorosamente sul piatto collocato più in basso, poi rimuovo l'alzata di acciaio e appoggio il piatto di alluminio con i carpacci e gli altri frutti di mare sul ghiaccio del plateau appena finito. In tal modo il piatto con carpacci ed altri frutti di mare non serviti su ghiaccio si raffredda in un tempo rapidissimo! Sono strategie che si acquisiscono man mano, a distanza di tempo!
Ma tutto il plateau va servito su ghiaccio?
Un altro consiglio: sul ghiaccio possono essere serviti sia i crudi bivalva (mitili, ostriche, etc.), sia i crostacei sbollentati o bolliti (#astice, #aragosta, #granchione, #scampi, #mazzancolle etc.). Non ponete sul ghiaccio i frutti di mare cucinati: i gratinati, ad esempio. Portare un gratinato sul ghiaccio equivale ad ucciderlo: va mangiato caldo.
Coloro i quali portano i bocconi sul ghiaccio, a mio modo di vedere, sbagliano. E' vero che questi non possano essere parificati del tutto ai bulots che, di contro, non fanno particolare fatica ad uscire dal guscio, se adeguatamente “cavati”. La coda dei bocconi, invece, ovvero la parte più buona, se il mollusco viene servito sul ghiaccio non uscirà. Il che è veramente un peccato.
Idem per i percebes: vanno serviti caldi, non freddi! In molti ristoranti dove vengono serviti i percebes, questi vengono separati dal resto del plateau, serviti in un piatto fondo con acqua calda e coperti con un tovagliolo di stoffa per evitare che si raffreddino. E' il modo migliore per mangiarli: si aprono meglio e mantengono un gusto molto più deciso.
Non trascurate i #preliminari!
Prima di servire il plateau, sinceratevi che il cliente abbia già ricevuto ogni strumento utile all'apertura dei frutti di mare che servite. Non basta certamente la sola pinza o la pinza e il cavino. Occorre lo spillo (per bulots e/o bocconi e/o altre lumachine di mare), il rompi chele, la paletta collegata al cavino, la forchetta da ostrica e almeno due forchette di altre misure. Due coltelli aiuteranno (lama fine e lama grossa).
Non fate i provinciali: non costringete il cliente a dover richiedere man mano questo o quello strumento, con attese alquanto imbarazzanti...
I ristoranti parigini nulla lasciano al caso: il plateau viene servito solo al seguito del corredo necessario a mangiarlo!
Vi è chi dispone il plateau su unico piano e chi lo adagia su più piani. Per me, per quanto già scritto, è indifferente l'uno o l'altro servizio. L'importante è rinfrescare i piatti dei piani superiori sul ghiaccio di quelli inferiori che via via liberate.
Nelle foto, vedete alcuni esempi di plateau sardi, francesi e spagnoli. Tutti degnamente serviti, ma con piccoli errori rimediabili. Vi parlerò, man mano, dei singoli ristoranti nei quali li ho mangiati.Se avete precisazioni o richieste, mi raccomando: scrivetemi!
